המטבח האיטלקי הוא הכלאה של שפע מטבחים מקומיים של מחוזות איטליה הניזון מהשפעות של עמים אחרים שהתגוררו באיטליה. המטבח האיטלקי נחשב לאחד המטבחים המפורסמים והמשובחים בעולם. המטבח האיטלקי התהווה במשך מאות שנים של הפרדה בין מרכיביו השונים עד איחוד איטליה, שהתרחש רק ב-1861. לרוב מזוהה המטבח האיטלקי עם סוגים שונים של פסטה (מקרוני, רביולי, ניוקי וכו'), פיצות, גלידות ועוד, אך הוא מגוון בהרבה. הוא הושפע בעיקר ממטבחים של העמים שחיו באיטליה, כמו הרומאים, הנורמנים והלומברדים, אך בחלקים מסוימים של איטליה ניתן להבחין בהשפעות של המטבח הערבי, המטבח הסלאבי, המטבח היווני, המטבח הטורקי ואף המטבח העברי המסורתי.

המטבח האיטלקי מגוון במיוחד. עובדה זו נובעת מכך שלמעשה אין מטבח איטלקי אחד, אלא הוא מורכב מכל אחד מהמטבחים המחוזיים שלה. זה הטוסקני וזה הלומברדי, לדוגמה, שונים זה מזה, אך המאכלים האופייניים לכל מחוז בהחלט נחשבים "אוכל איטלקי". באופן כללי, ניתן לומר שהאוכל בדרום איטליה נחשב לחריף יותר, כאשר עגבניות, פירות ים ושמן זית הם חלקים עיקריים בבישול. בצפון איטליה נהוג לאכול יותר בשר ורטבים שמרכיביהם שמנים יותר - כגון שמנת ופרמזן.

בנוסף למגוון הרחב, ניתן למצוא מאפיין ייחודי ובולט נוסף: המטבח האיטלקי הוא מטבח עונתי. כלומר, האיטלקים משתמשים במרכיבי מזונם לפי עונות השנה.

שמותיהם של המאכלים האיטלקים נגזרים פעמים רבות מהמקום אליהם הם משויכים. דוגמאות בולטות הן הפיצה נאפולטנה מנאפולי, פרמזן (Parmigiano) מפארמה, רוטב בולונז מבולוניה ונקניק מילאנזה (Milanese) ממילאנו. בפעמים אחרות, ניתן למצוא מוצרים הנקראים על שם שלב בהכנתם, כגון מוצרלה (Mozzare באיטלקית - "לחתוך").

מוצרים אחרים נקראים על שם הצורה המאפיינת אותם, כגון לינגוויני (פירוש השם באיטלקית הוא "לשונות קטנים". הן אטריות ארוכות שבמרכזן חור, ובעת אכילתן עשוי להישמע מהפה רעש המזכיר שריקה) או פטוצ'יני (אטריות שטוחות המכונות "סרטים קטנים", בשל דמיונן הרב לסרטי צילום ארוכים[דרוש מקור]).

רוטב אלפרדו, למשל, קרוי על שם ממציאו - השף הרומאי אלפרדו די ללו, שהמציא אותו בראשיתה של המאה ה-20.

האיטלקים מחלקים את ארוחות הבוקר והצהריים שלהם לשלוש מנות: מנה ראשונה, מנה עיקרית ומנה אחרונה.

ארוחות באיטליה.

ברוסקטה

אירועים מיוחדים נהוג לפתוח בהגשת מתאבנים מסוגים שונים בתחילת הארוחה. גם במסעדות איטלקיות, הן באיטליה והן במקומות אחרים בעולם, נהוג להגיש מנות פתיחה קלות. המתאבנים, המכונים באיטלקית "אנטיפסטי" (antipasti - לפני הארוחה) או "מזטי" (Mazzetti), עשויים להיות מגוון רחב מאוד של מוצרי מזון. מאפים פשוטים כגון פוקאצ'ה או ברוסקטה. בישראל המושג "אנטיפסטי" הפך לביטוי נרדף לירקות קלויים, חלק בלתי נפרד ממגוון מנות הפתיחה האיטלקיות. המוכרים ביותר הם חצילים, פלפלים אדומים, קישואים ובצל.

 

מנות ראשונות בשוק בפירנצה, טוסקנה

המנה הראשונה (Primo) היא מנת פחמימות. בדרך כלל מדובר בקערת פסטה מסוג כלשהו, פיצה או ריזוטו בסגנון מקומי. גם מרק מינסטרונה - מרק ירקות עשיר וסמיך בתוספת לחם טרי או לחם שום - הוא מנה ראשונה טיפוסית.

 

המנה העיקרית (secondo, שנייה) היא לרוב מנה בשרית עם תוספת של ירקות.

 

ישנם קינוחים איטלקיים רבים, חלקם מפורסמים יותר וחלקם פחות. אחת העוגות המפורסמות ביותר שמקורן באיטליה היא עוגת שלוש השכבות טירמיסו (Tiramisù, "הרם אותי"), העשויה מבישקוטים, גבינת מסקרפונה, קפה, ליקר שקדים וקצף ביצים.

אנטי פסטי.

כל ירק והכבוד שלו: ירקות טריים, יפים ובשיא עונתם. הטיפול לרוב מינימלי: צלייה או אפייה קצרה בחום גבוה, טיגון או חליטה, כך שהירקות ישמרו על מראם, צבעם ומרקמם. החריגים הם ירקות קשים, כמו תפוחי אדמה או בטטות, הזקוקים לריכוך ממושך יותר.

 

סוד הקסם: הגישו כמה סוגים של אנטיפסטי בעלי צבעים, מרקמים וטעמים מגוונים. תבלו כל ירק בנפרד בתבלינים ועשבים המתאימים לו ושדכו לו תוספת מעניינת.

שמן זית: המרכיב הבולט בתיבול. דאגו לשמן משובח (כתית מעולה) וארומטי.

תיבול: מלח גס ופלפל שחור טחון טרי ידגישו את טעמם של הירקות בלי לגנוב את ההצגה. לאלה מצטרפים שום, עשבי תיבול ולפעמים גם מגע קל של חומץ.

הגשה: למעט חריגים (שיפורטו בהמשך), מגישים את האנטיפסטי בטמפרטורת החדר ולא מאחסנים במקרר - בקירור הטעמים “נרדמים” והשמן נקרש. אם אין ברירה, מוציאים את הירקות מהקירור חצי שעה לפני ההגשה.

רענון: לפני ההגשה מוסיפים עשבי תיבול טריים ומערבבים קלות, כדי שהירקות יספגו את חומרי הטעם, במיוחד אם מדובר בנוזל כמו שמן זית או תחמיץ, שמתנקז לתחתית הקערה.